Il pesce nella cucina casalinga
Si riconosce la freschezza del pesce dal colore rosso vivace delle cosidette branchie, dagli occhi che non devono essere infossati, e devono ancora
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dal liquido.
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magro, non gradiscono, ed altri a cui questi condimenti riescono indigesti. Ebbene provate per una volta il sistema indicatoci dal sul lodato signore e
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pesci non si possono precisare, poichè ciò dipende dal luogo, dal tempo, dalla stagione.
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, versatelo sul pesce e levatelo dal fuoco.
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Allorchè tutto il pesce sarà cotto, togliete il recipiente dal fuoco e preparate il pane per metter sotto.
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metteteci dentro le coscie dei ranocchi e quattro o cinque pugni di riso, cuocete a fuoco allegro ed ultimate, dopo levata la zuppa dal fuoco, con l’addizione
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cozziche nell’intingolo, fatele cuocere a fuoco forte saltellandole di quanto in quanto ed allorquando si saranno aperte bene tutte, si tolgono dal fuoco
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Circa la quantità dipende dal gusto e dalla.... tasca.
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Allorquando saranno aperte togliete il frutto dal guscio, serbatelo in un piccolo recipiente e sgocciolate su di esse pian piano la bagna senza l
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Fate nettare due libbre (circa 700 gr.) di seppie dal vostro pescivendolo avvertendolo di lasciarvi da parte le vescichette di esse contenente l’umor
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allungate con brodo di pesce e fate cuocere; appena il riso sarà cotto ritiratelo dal fuoco e metteteci un paio di cucchiai di prezzemolo trito.
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Appena queste saranno fredde (1) togliete a ciascuna il frutto dal guscio, mediante un coltello a lama rotonda, o col manico di un cucchiaino
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al fornello una catinella di acqua fresca e quando vi accorgerete che l’olio è ben infuocato, (senza togliere la padella dal fuoco), prenderete uno
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Dopo un’oretta, toglietele dal marinaggio, spolverizzatele di sale e pepe, infarinatele, doratele e friggetele per alcuni minuti.
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accanto al fuoco. Dopo ritiratelo tosto dal fuoco ed unitegli 50 grammi di parmigiano grattato e le 4 uova.
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A questo punto togliete il tegame dal fuoco, tirate su uno per volta i pezzi di razza, adagiate sul tagliere e con un coltello toglietene la schiuma
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Prendete una razza della grandezza che vi occorre, fatela nettar bene e spellare dal pescivendolo stesso, e delle interiora serbate da parte il solo
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Quando l’aragusta sarà cotta, staccatela intiera dal guscio e tagliatela in fette rotonde di un centimetro di spessore, spolverizzate su queste fette
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recipiente le ariguste vive. Chiudete e fate bollire fino a cottura delle ariguste (1), togliete dal fuoco e fate freddare nel loro bagno.
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Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, metteteci le rotelle di palombo fritte; vuotatele dalle due parti; levate dal fuoco e servitele
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) aggiungetegli del pomodoro passato al setaccio (o pomodoro conservato se credete) mettete del sale e pepe e fate cuocere bene il pomodoro, poi toglietelo dal
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di burro in cui avrete mischiato un cucchiaio scarso di farina formandone come una pomatina. Levate il sugo dal fuoco, mischiateci dentro ben bene il
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Intanto tirate fuori dal marinaggio le fette di storione, e, senza asciugarle, liberatele dai pezzetti d’ingredienti che potranno trovarvisi
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brodo, o in mancanza di questo, dell’acqua. Lasciate bollire ancora 10 minuti circa, levate dal fuoco e collocate in un piatto le fette di storione. Fate
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Nel 1897 in un corso d’acqua del nord-ovest di America, largo una trentina di metri si son catturati dal 25 maggio al 10 agosto, 1 milione ed 867,000
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bollire, levate dal fuoco, aggiungete un po’ di limone, e prezzemolo trito, e ricopritene intieramente le spigolette.
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di farina formandone come una pomatina. Levate il sugo dal fuoco, mischiateci dentro ben bene il burro mantecato, aggiungete un pizzico di pepe ed una
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pochi minuti in forno forte, oppure con un fuoco sotto e sopra. Spremeteci su dopo levate dal fuoco, un po’ di sugo di limone e servitele. Si può anche
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Questo sistema è indicato quando trattasi di piselli teneri; ma se al contrario fossero di qualità dura, converrà allora levare i pezzi di pesce dal
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all’ebollizione, quindi ritirarlo dal fuoco e lasciarlo freddare nella cozione. Dividerlo poi in pezzi erti e collocarlo in un bocale per sommeggerlo
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pestate in essa il baccalà per ridurlo in poltiglia. Allorquando la massa sarà compatta, togliete la casseruola dal fuoco e facendola reggere forte
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Dal punto di vista dell’economia di danaro e di tempo il primo modo è preferibile; certo è però che friggendolo riesce anche più gustoso.
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Dopo aver sventrata una laccia, con attenzione (possibilmente dalla testa e non dal ventre) squamatela e lavatela, poi fatela marinare per un’ora
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poco di rosmarino, si versa sopra altr’olio, e si cuoce in forno una ventina di minuti circa, quindi si leva dal recipiente, si pulisce dal rosmarino
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adagio adagio. Quando il capitonno comincia a sgocciolare, si tira fuori dal fuoco gli si spolvera su del pan grattato e poi si rimette a cuocere.
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Prendete la quantità di capitonno di cui avete bisogno, spellatelo o fatelo spellare dal pescivendolo, tagliatelo in pezzi di 6 o 7 centimetri di
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Appena le ariguste saranno cotte tiratele fuori dal loro bagno, e, procedendo con garbo, staccherete ad ognuna di esse la coda dal busto.
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Bisogna scegliere preferibilmente quelle lumache mezzanelle, bianche, dette dal volgo monichelle. Le si lasciano due o tre giorni in un canestro
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Togliete ad ognuna il frutto dal guscio e riponetele in una casseruola più piccina per tenerle in caldo al bagnomaria,
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levate dal fuoco.
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poltiglia sul fuoco, sempre agitandola in modo che divenga liscia e compatta; continuate così per otto o dieci minuti, poi togliete la casseruola dal fuoco
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Premiato con medaglia speciale dal Ministero di Agricoltura Industria e Commercio, e con medaglia d’oro all’Esposizione generale di Torino.
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Diretto dal Cav. ADOLFO GIAQUINTO
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Accademia della crusca
